Na czym polega metoda sous vide. Zobacz, jakie sprzęty są potrzebne do gotowania próżniowego

Skąd się wzięła metoda sous vide?

Ta dziwnie brzmiąca nazwa pochodzi z języka francuskiego i w dosłownym tłumaczeniu oznacza „pod próżnią”. Oczywiście zanim sous vide stało się metodą przygotowywania dań przez szefów kuchni, a później także przez amatorów kulinariów, podstawy gotowania próżniowego były wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Amerykańscy i francuscy inżynierowie jeszcze w latach 60. XX wieku opracowali sposób na to, by pakowanie próżniowe stało się metodą konserwowania żywności. Za pioniera sous vide określanej jako sztuka kulinarna uważany jest Georges Pralus. To właśnie on wykorzystał tę metodę do udoskonalenia smaku potraw, które serwował w restauracji.

Można więc powiedzieć, że to właśnie we Francji narodził się pomysł na to, by zamknąć smak i aromat dań w małych woreczkach. W latach 70. XX wieku francuski kucharz Georges Pralus szukał sposobu na to, by przyciągnąć klientów do restauracji, w której pracował. Chciał udoskonalić przepis na gęsią wątróbkę, czyli foie gras. Swoje eksperymenty oparł o pakowanie próżniowe. Zawijał pasztet z wątróbek w folie spożywczą i gotował. Po wielu próbach w końcu udało mu się znaleźć odpowiednią temperaturę gotowania, dzięki czemu smak, aromat i konsystencja dania zachwyciły gości restauracji. Niesiony sukcesem Pralus zaczął wykorzystywać nową technikę gotowania w swojej kuchni. A nawet więcej, dzielił się przepisem na pyszne foie gras z innymi szefami kuchni.

W tym samym czasie, Bruno Goussault opracował naukowe fundamenty dla odkrycia Pralusa. Zaprezentował je w 1974 roku na konferencji we Francji. Dzięki przedstawionym wynikom badań oraz pracom nad jej udoskonaleniem, metoda sous vide zagościła jako powszechna technika gotowania w restauracjach. A obecnie nie tylko szefowie kuchni mogą korzystać z tej wyjątkowej metody przygotowywania posiłków. Rozwój technologiczny sprawił, że gotowanie próżniowe zagościło również w kuchniach amatorów. Wystarczy sięgnąć po odpowiednie sprzęty i akcesoria, by delektować się smakiem dań przyrządzonych w ten sposób.

Na czym polega metoda sous vide?

A teraz czas na dokładne wyjaśnienie tego, na czym polega metoda sous vide. To nic innego, jak szczelne zapakowanie produktów spożywczych w torebki foliowe, z których usuwane jest powietrze. Następnie tak przygotowane „pakunki” są poddane obróbce termicznej (jedzenie zamknięte w workach próżniowych przyrządza się w wodnej kąpieli). Czas gotowania może być dłuższy, ponieważ temperatura wody musi mieć tutaj precyzyjnie ustaloną wartość (i jest ona zazwyczaj niższa niż w przypadku tradycyjnego gotowania). Dzięki pakowaniu próżniowemu dania są przyrządzane równomiernie z zachowaniem walorów smakowych oraz aromatu.

Oprócz tego szczelne zapakowanie potraw podczas gotowania powoduje, że redukcja składników odżywczych jest ograniczona do minimum. A do tego dania nie tracą kształtu i objętości. Ich struktura jest delikatna, a smak bardziej wyrazisty. Przygotowane w ten sposób mięsa i ryby są soczyste, a ich kolor pozostaje bez zmian. Metodę sous vide można wykorzystać również do gotowania warzyw. Dzięki wykorzystaniu próżni są wyjątkowo chrupkie, a jednocześnie zyskują delikatny smak. Naturalne soki są zatrzymywane wewnątrz potraw, dzięki czemu podczas przygotowywania nie potrzeba używać dużej ilości przypraw.

Jaki sprzęt jest potrzebny do gotowania metodą sous vide?

Gotowanie próżniowe to metoda, która trafiła prosto z profesjonalnych restauracji do domowej kuchni. Wszystko za sprawą dostępności urządzeń, które umożliwiają przygotowanie zdrowych i aromatycznych dań. Ich cały smak zamknięty jest w środku, dzięki gotowaniu w szczelnych, przezroczystych woreczkach.

Aby zapoznać się z tajnikami kuchni molekularnej, potrzebny będzie profesjonalny sprzęt, dzięki któremu można przygotować jedzenie „w próżni”. Do wyboru jest tutaj kilka opcji:

• urządzenie do gotowania próżniowego
• cyrkulator do sous vide
• multicooker z funkcją sous vide

Aby gotowanie w próżni było możliwe, potrzebne są jeszcze dodatkowe sprzęty i akcesoria do próżniowego pakowania żywności:

• pakowarka próżniowa
• worki próżniowe

Urządzenie do gotowania sous vide

To profesjonalny sprzęt, który pozwala na powolne gotowanie składników w niskiej temperaturze. Hermetycznie zapakowane torebki z jedzeniem wkłada się do komory wypełnionej wodą i zamyka pokrywą. Dzięki regulacji czasu i temperatury można precyzyjnie dostosować najważniejsze parametry do rodzaju przyrządzanych składników. Zakres temperatury jest szeroki i umożliwia gotowane nawet w 99 °C. Niektóre modele oferują ustawienia temperatury z dokładnością do 0,1 °C. 

Urządzenie do gotowania sous vide swoim kształtem przypomina wanienkę, w której pojemność zbiornika na wodę to zazwyczaj 6 do 8 litrów. Na rynku można spotkać modele, które posiadają również funkcję utrzymywania stałej temperatury, dzięki czemu przygotowana potrawa będzie ciepła aż do momentu podania. Czytelny wyświetlacz LCD ułatwia ustawienie i odczyt parametrów. W zestawie bardzo często można znaleźć również separator ze stali nierdzewnej, który umożliwia wygodne ułożenie woreczków z jedzeniem w zbiorniku na wodę.

Cyrkulator do gotowania sous vide

Innym sposobem na to, by cieszyć się smakiem dań przygotowanych metodą sous vide, jest zakup cyrkulatora. To urządzenie, które po pierwsze zajmuje znacznie mniej miejsca, a po drugie można je  przymocować do dowolnie wybranego rondla lub garnka. Poręczny, prostokątny kształt to niejedyna zaleta. Cyrkulator posiada czytelny wyświetlacz z panelem sterowania, na którym ustawia się adekwatną temperaturę oraz czas gotowania. W dolnej części znajdują się otwory, które służą do zachowania odpowiedniej cyrkulacji wody oraz grzałka z termostatem. Dzięki temu woda zostaje szybko podgrzana, a jej temperatura jest stale podtrzymywane w trakcie procesu gotowania.

Cyrkulator zanurzeniowy jest prosty w obsłudze. Wystarczy zamontować go na dowolnym garnku, który następnie wypełniany jest wodą. Ostatnim krokiem jest włożenie jedzenia zapakowanego próżniowo w woreczki i ustawienie odpowiednich parametrów. Tutaj również można spotkać się z urządzeniami, które oferują dokładność pomiaru nawet do 0,1 °C. Temperaturę i czas gotowania można ustawić za pomocą panelu sterującego, który zmontowany jest w górną część urządzenia lub skorzystać z wygodnej opcji sterowania urządzeniem z poziomy aplikacji mobilnej. Coraz więcej modeli oferuję tę funkcję.

Wybierając cyrkulator sous vide warto również przyjrzeć się temu, jaki zakres temperatury oferuje urządzenie. Zazwyczaj górna granica nie przekracza 92 °C. Oprócz tego ważną kwestią jest również sprawdzenie do jakiej wielkości i pojemności garnka jest przystosowany cyrkulator. Należy tez pamiętać o tym, że urządzenia te są zasilane sieciowo. 

Multicooker z funkcją sous vide

Kolejną opcją, która umożliwia gotowanie metodą sous vide, jest użycie multicookera. Niektóre z tych urządzeń oprócz funkcji powolnego gotowania, pieczenia oraz gotowania ryżu posiadają także funkcję przyrządzania potraw zamkniętych w foliowych woreczkach przy wykorzystaniu kąpieli wodnej. Wyjmowany wewnętrzny pojemnik oraz regulacja temperatury pozwolą przygotować aromatyczne dania w wygodny sposób.

Pakowarka próżniowa

Aby cieszyć się smakiem potraw gotowanych metodą sous vide, najpierw trzeba odpowiednio przygotować żywność, zapakować ją do przezroczystych foliowych worków i usunąć z nich powietrze. Urządzeniem, które pomoże w szybki i łatwy sposób stworzyć próżnię, jest zgrzewarka do folii. To sprzęt niewielkich gabarytów, który bez problemu przechowasz w kuchennej szafce. Zazwyczaj długość listwy zgrzewającej ma około 40 cm.

Pakowarka próżniowa najpierw zasysa powietrze z folii, a następnie szczelnie ją zamyka. Jest bardzo łatwa w obsłudze i pozwala w szybki sposób zabezpieczyć żywność oraz przedłużyć jej świeżość. Zanim jednak zdecydujesz się na zakup konkretnego modelu, zwróć uwagę na kilka ważnych parametrów.

Moc urządzenia

Istotną kwestią jest moc pakowarki próżniowej. Im jest ona większa, tym sprawniej poradzisz sobie z zadaniem, a urządzenie szybciej odessie powietrze.

Liczba zgrzewów

Ważnym elementem są zgrzewy. To dzięki nim woreczki foliowe są szczelnie zamknięte. Wysoką skuteczność zapewniają modele, które posiadają dwa lub trzy zgrzewy.

Podciśnienie

Brak dostępu do tlenu przedłuża termin ważności jedzenia, dlatego kolejną kwestią, która jest ważna przy wyborze pakowarki jest podciśnienie wytwarzane przez pompę próżniową. Wysokie podciśnienie zapewnia skuteczne odessanie powietrza, a Ty masz pewność, że jedzenie będzie zamknięte hermetycznie.

Tryb pracy

Zgrzewarka próżniowa zazwyczaj oferuje automatyczny lub manualny tryb pracy. W pierwszym przypadku wystarczy podłożyć woreczek i urządzenie automatycznie dostosuje czas i moc, by stworzyć szczelne zamknięcie. Pakowarki manualne wymagają większego zaangażowania. Trzeba wcisnąć odpowiedni przycisk lub przytrzymać pokrywę urządzenia. Zazwyczaj zgrzewarki posiadają różne funkcje, dzięki którym możliwe jest pakowania żywności suchej oraz mokrej.

Dodatkowe funkcje

Niektóre modele zgrzewarek próżniowych są wyposażone w dodatkowe udogodnienia. Na przykład gilotynę oraz schowek na folię, dzięki czemu można bez problemu samodzielnie stworzyć i dopasować rozmiar woreczków do wielkości pakowanych porcji jedzenia. Wygodny, ukryty schowek na kabel, antypoślizgowe nóżki oraz dołączony do zestawu wężyk do pojemników próżniowych to również cechy, które zwiększają komfort użytkowania.

Worki próżniowe

Worki próżniowe muszą odznaczać się wytrzymałością i odpornością na wysokie temperatury. Tak by mogły być używane zarówno do gotowania sous vide, jak i mrożenia produktów.

Dzięki workom foliowym zapakowane jedzenie będzie szczelnie zabezpieczone przed bakteriami tlenowymi. To także wygodny sposób na przechowywanie jedzenia i przedłużenie jego świeżości. Szczelnie zapakowane w workach produkty będą chronione przed wysuszeniem. W ten sposób można również zapobiec przenikaniu się zapachów, w szczególności, gdy chodzi o produkty takie, jak: ryby czy sery.

Do pakowarek listwowych a więc tych o mniejszym rozmiarze z przeznaczeniem do użytku domowego lub pakowania jedzenia w stosunkowo małych ilościach, wykorzystuje się worki próżniowe moletowane (strukturalne). Ich powierzchnia nie jest gładka, dzięki fakturowanej strukturze i przetłoczeniom (w kształcie linii lub kratki) powietrze jest odprowadzone skutecznie. Wielkość worka zależy od tego, jaki produkt chcesz zapakować. Zazwyczaj do hermetycznego zamknięcia przekąsek niewielkich rozmiarów sprawdzą się te o wymiarach 150 × 200 mm. Z kolei do zapakowania porcji mięsa lub ryby wybierz worki o rozmiarze 1170 × 250 mm. Duże filety rybne, steki lub całe porcje gotowych dań zapakuj w worek 300 × 400 mm.

Zamiast korzystania z gotowych torebek do pakowania próżniowego możesz także wyposażyć się w folię, dzięki której samodzielnie stworzysz worki o niestandardowych rozmiarach dopasowane do wielkości i kształtu pakowanych produktów. Niezależnie od tego, którą opcję wybierzesz najważniejsze jest, aby materiał był bezpieczny i przeznaczony do kontaktu z żywnością.

Przy wyborze folii do pakowania próżniowego ważne jest również zwrócenie uwagi na jej grubość. To ważny parametr, dzięki któremu worek cechuje wytrzymałość i odporność na rozdzieranie. Im grubsze worki, tym lepsza ochrona przechowywanej w nich żywności.

Dodatkowe akcesoria

• pojemnik do gotowania sous vide
• pokrywka do naczyń sous vide

Ułatwić gotowanie w woreczkach próżniowych pomogą też specjalne pojemniki. To rozwiązanie, które sprawdzi się przede wszystkim wówczas, gdy chcesz przygotować większą ilość porcji za jednym razem. Ich pojemność to około 12 litrów. Do zestawu zazwyczaj dołączony jest też metalowy stojak, który ułatwia utrzymanie pozycji worków, dzięki czemu nie unoszą się ku górze podczas gotowania.

Dodatkowo materiał, z którego wykonane są pojemniki do sous vide, jest w stanie skutecznie utrzymać temperaturę wody, a także podgrzać ją do żądanej temperatury w szybszym czasie. Pojemniki są też łatwe w utrzymaniu czystości, ponieważ bez problemu można myć je w zmywarce.

Aby zapobiec parowaniu, utrzymać stałą temperaturę wody oraz ograniczyć jej uzupełnianie podczas długiego gotowania, można wyposażyć się również w specjalne pokrywy do naczyń sosus vide. Niektóre z nich kształtem i rozmiarem przystosowane są do wspomnianych wcześniej pojemników. Na rynku można także spotkać modele, które cechuje większa różnorodność i dopasowanie do naczyń i garnków o określonej średnicy. Pokrywy posiadają specjalne wycięcie na cyrkulator zanurzeniowy i są wykonane z wysokiej jakości silikonu. Można też spotkać modele ze stali szlachetnej, które posiadają jedynie silikonową wkładkę, dzięki czemu mogą być także używane jako standardowa pokrywka. Niektóre z nich można wykorzystać podczas gotowania w temperaturze nawet do 230 °C. 

Co można ugotować w workach próżniowych?

Amatorzy kulinariów cenią sobie gotowanie metodą sous vide głównie ze względu na jej wszechstronność. W foliowych woreczkach można umieścić praktycznie każdy produkt spożywczy. Od wieprzowiny, drób, wołowinę aż po jajka oraz owoce i warzywa.

Dzięki powolnemu gotowaniu w niskiej temperaturze wzbogaca się smak mięs. Steki i polędwiczki wychodzą miękkie i delikatne. Podobnie jest z innymi składnikami. Zamknięte w folii filety rybne, dzięki wcześniejszemu usunięciu powietrza, zachowają swoją strukturę i świeżość, a oprócz tego intensywny zapach nie rozprzestrzeni się w kuchni podczas gotowania.

Aby dania przygotowane metodą sous vide miały odpowiedni smak i aromat, warto zapoznać się z parametrami dotyczącymi czasu i temperatury. Każdy składnik dania będzie potrzebował innych ustawień, by zyskać odpowiednią miękkość i wyrazisty smak.

Tabela temperatur sous vide

• Wieprzowina – 52-68 °C
• Wołowina średnio krwista – 54-59°C
• Wołowina średnio wysmażona – 60-63°C
• Drób – 65-80 °C
• Ryby – 49-60 °C
• Warzywa, owoce – 80-85 °C
• Jajka – 63-70 °C

Tabela czasu gotowania metodą sous vide

• Wieprzowina – 45 minut - 48 godzin
• Wołowina – 30 minut - 24 godzin
• Drób – 30 minut - 8 godzin
• Ryby – 30 minut - 3 godzin
• Warzywa, owoce – 30 minut - 2,5 godziny
• Jajka – 45 minut - 1,5 godzin

Gotowanie próżniowe – zalety

Jeszcze do niedawna gotowanie próżniowe było domeną kuchni molekularnej, a rozsmakować się w tak przyrządzonych daniach można było wyłącznie w najlepszych restauracjach. Dzięki dostępności specjalistycznych urządzeń metoda sous vide stała się popularna na tyle, że każdy może cieszyć się smakiem soczystych i delikatnych potraw.

Gotowanie w workach próżniowych pozwala na zachowanie witamin i mikroelementów we wnętrzu przyrządzanych potraw. Redukuje też użycie soli, olejów i innych przypraw, dzięki czemu dania są zdrowsze i mniej kaloryczne. W porównaniu do tradycyjnych metod gotowanie próżniowe nie zmniejsza znacząco objętości produktów. Zamknięte w hermetycznych woreczkach nabierają soczystości i zatrzymują swój głęboki, wyrazisty smak i kolor. Mięsa przygotowane w ten sposób zachowują swój kształt, są miękkie i równomiernie ugotowane.

Przyrządzanie potraw w próżni ma jeszcze jedną, bardzo istotną zaletę. Mianowicie chodzi o przedłużenie terminu przydatności. Szczelnie zamknięte w woreczkach produkty zachowują świeżość na dłużej.

Gotowanie sous vide w domu – od czego zacząć?

Podczas przygotowywania potraw metodą sous vide ważne jest, by wybrać składniki wysokiej jakości. Wszystkie produkty powinny być świeże, zaś woreczki foliowe czyste. Nie należy używać ponownie raz użytych woreczków. Ich wielkość powinna być dopasowana tak, aby po włożeniu żywności pozostało jeszcze co najmniej 5 cm przestrzeni do wykonania zgrzewu. Sprawdź miejsce, w którym zostanie wykonany zgrzew. Jeśli zabrudzi się podczas wkładania produktów, przetrzyj je papierowym ręcznikiem.

Pamiętaj też o dokładnym umyciu produktów oraz pokrojeniu ich w plastry lub mniejsze kawałki, aby zostały ugotowane równomiernie. Przed włożeniem żywności do woreczków można ją zamarynować lub dodać przyprawy i zioła, by wzmocnić smak i zyskać intensywny aromat.

Po ustawieniu odpowiedniej temperatury i czasu gotowania ostrożnie włóż szczelnie zapakowaną żywność w woreczkach do wody. Sprawdź, czy są całkowicie zanurzone. Po zakończeniu gotowania wyjmij przygotowane danie. Możesz także podsmażyć mięso lub ryby na patelni przez kilka minut, aby poprawić wygląd i zyskać chrupiącą skórkę. Voilà!

Tak przygotowane dania zachowają pełnię smaków i wartości odżywczych, a przy tym będą wyglądać jakby serwował je najlepszy szef kuchni.

Polecane urządzenia do gotowania sous vide